Hinter der Bar: Ein Leitfaden für Anfänger zum Meistern des Barkeepings

     

Bartending ist sowohl eine Kunst als auch eine Wissenschaft. Es ist anspruchsvoll, aufregend und ein Balanceakt. Jede Zutat, die in einen Cocktail kommt, wird präzise abgemessen und für den endgültigen Genuss hinzugefügt.

Doch die Welt des Barkeepings hat ihre Herausforderungen. Als Pulsschlag eines jeden Lokals müssen Barkeeper mit einer Vielzahl von Persönlichkeiten, Stimmungen und Wünschen umgehen und dabei auch unter Druck einen kühlen Kopf bewahren.

Laut dem US Bureau of Labor Statistics betrug das mittlere Gehalt für Barkeeper im Jahr 2021 26.350 USD pro Jahr und der mittlere Stundenlohn 12,67 USD. Das BLS schätzt außerdem, dass die Beschäftigung von Barkeepern von 2021 bis 2031 um 18 % wachsen wird – schneller als der Durchschnitt anderer Berufe.

Damit Sie immer auf dem Laufenden bleiben, haben wir einen Leitfaden vorbereitet, der Sie in die Geheimnisse hinter der Bar einführt.

Einrichten Ihrer Bar

Als Barkeeper-Anfänger ist Ihre Hausbar Ihr Hauptarbeitsplatz, an dem Sie an Ihrem Handwerk arbeiten. Was kommt in Ihre Bar?

Wichtige Werkzeuge

Um schnell und einfach Drinks zuzubereiten und zu servieren, benötigen Sie bestimmte Barkeeper-Utensilien. In der folgenden Tabelle finden Sie die Gegenstände, die Sie haben sollten, wie sie aussehen und wofür sie gedacht sind:

Die Grundlagen auf Lager haben

Die Bestandspflege ist Teil einer effektiven Bartätigkeit. Eine gut bestückte Bar bedeutet auch, dass Sie oder Ihre Gäste bei Bedarf ein wohlverdientes Getränk haben.

Folgendes bildet die Grundlage der meisten Cocktails:

• Spirituosen (Brandy, Gin, Rum, Tequila usw.)
• Saure (Zitronen/Limetten)
• Bitterstoffe (Aromaextrakte)
• Mixer (Limonaden, Fruchtsäfte)
• Zucker und Sirupe
• Früchte, Kräuter und Gewürze
• Garnitur (Schalen, Scheiben, Ränder etc.)

Kerntechniken perfektionieren

Als Barkeeper ist es wie beim Kochen: Man mixt Drinks nach einem Rezept, balanciert die Aromen aus und sorgt dafür, dass sie gut zusammenpassen und großartig schmecken. Und wie bei jedem Rezept spielt die Vorbereitung eine entscheidende Rolle.

Gießen

Das Einschenken ist eine grundlegende Barkeeper-Fähigkeit, die man beherrschen muss, um Verschütten und Verschwendung zu vermeiden und gleichzeitig die Qualität des Getränks konstant zu halten. In einer geschäftigen Bar, wo Geschwindigkeit entscheidend ist, wird das präzise Einschenken von Flüssigkeiten ohne Abmessen (deshalb freies Einschenken) noch wichtiger.

In den USA entspricht ein Glas ungefähr 1,5 Unzen , obwohl dieses „Standardglas“ zwischen 1,25 und 2,0 Unzen liegen kann. Ein Beispiel für ein Glas mit zwei Unzen ist das Servieren von Getränken pur oder auf Eis.

So meistern Sie das Eingießen

Befolgen Sie die nachstehenden Schritte, um Ihre Gießtechnik zu perfektionieren:

1. Verwenden Sie einen Ausgießer oder einen Flüssigkeitsausgießer für ein schnelles, aber kontrolliertes und gleichmäßiges Ausgießen. Befestigen Sie dieses Gerät zu Übungszwecken an einer mit Wasser gefüllten Schnapsflasche.
2. Halten Sie die Flasche am Hals, neigen Sie sie um 90 Grad oder fast über das Glas oder den Mixbecher und gießen Sie gerade nach oben und unten . Wenn Sie in ein Messglas gießen, halten Sie die Flasche seitlich und füllen Sie das Messglas.
3. Verwenden Sie zum freien Einschenken ein Zählsystem. Ein System mit vier Zähleinheiten geht beispielsweise davon aus, dass eine Zählung einer halben Unze entspricht. Verwenden Sie „eintausend“ oder „ein Mississippi“ pro Einschenkung.
4. Überprüfen Sie die Genauigkeit Ihres Eingusses, indem Sie den Inhalt zurück in das Messglas gießen.

Schütteln vs. Rühren

Rühren und Schütteln sind zwei unterschiedliche Vorgänge bei der Cocktailherstellung:

• Durch Rühren können Sie die Zutaten vermischen, verdünnen und gleichzeitig kühl halten. Das Rühren erfolgt vorzugsweise in einem Mixglas, damit der Kunde die Zubereitung der Mischung mitverfolgen kann.
• Durch Schütteln können Sie die Zutaten vermischen und das Getränk kühlen. Durch das Schütteln wird die Mischung auch belüftet, was sich auf den Geschmack und die Konsistenz des Getränks auswirkt. Barkeeper bevorzugen aufgrund seines Fassungsvermögens und seiner Effizienz oft einen Boston-Shaker.

Wann umrühren?

Beachten Sie Folgendes zum Umrühren:

• Wenn der Cocktail hauptsächlich aus Spirituosen besteht, umrühren, sodass ein klares Getränk entsteht.
• Als Faustregel für das Umrühren gelten 30 Sekunden. Dies reicht im Idealfall aus, um das Getränk abzukühlen und die Zutaten zu verdünnen.
• Beispiele für gerührte Cocktails sind die Klassiker Martini, Manhattan und Negroni.

Wie man rührt

Mit einem Barlöffel vorsichtig und kreisförmig umrühren. 30 Sekunden lang umrühren und probieren, ob das Getränk kalt und ausreichend verdünnt ist. Achten Sie darauf, den Cocktail nicht umzurühren.

Wann schütteln?

Beachten Sie Folgendes, wann Sie schütteln sollten:

• Schütteln Sie den Cocktail, wenn er Saft, Eiweiß, Sahne, Milch, Honig oder Zutaten enthält, die das fertige Getränk trüben würden .
• Ein kräftiger Shake kann mindestens 10 Sekunden oder 15 Sekunden dauern. Das Eis spielt eine Schlüsselrolle bei der Verdünnung und Dauer des Shakes.
• Beispiele für geschüttelte Cocktails sind Daiquiri, White Lady und Bee’s Knees.

 

Denken Sie daran: Schütteln ist vergleichbar mit dem Aufwecken des Cocktails . Es muss mindestens 10 Sekunden lang oder so lange kräftig und hart sein, wie es das Rezept erfordert.

Durcheinander

Beim Muddlen zerstoßen und zerkleinern Sie Zutaten, normalerweise frische Kräuter, Gewürze und Früchte, um dem Cocktail ihren Geschmack und ihr Aroma zu verleihen.

Der Schlüssel zum Zerstampfen liegt darin, vorsichtig den richtigen Druck anzuwenden . Dadurch wird verhindert, dass die Zutaten zu stark bearbeitet werden und sich Schalen und Mark mit dem Saft vermischen.

Wie man durcheinander bringt

Verwenden wir Minze als eine der am häufigsten gemischten Zutaten für Cocktails wie Mojitos und Mint Juleps.

1. Legen Sie die Minzblätter auf den Boden eines Mixglases oder eines Glases mit stabilem Boden.
2. Drücken Sie das flache Ende des Stößels leicht auf die Minzblätter.
3. Drehen und wenden Sie das Werkzeug vorsichtig. Sie sollten das Aroma riechen können.

Den Cocktail zubereiten

Die grundlegende Definition eines Cocktails ist ein alkoholisches Getränk, das mit anderen Zutaten gemischt und normalerweise kalt serviert wird.

Um einen Cocktail zu mixen , benötigt man einen destillierten Spiritus, eine Zutat als Ausgleichsmittel, einen Modifikator (eine beliebige alkoholische oder nicht-alkoholische Zutat) und Wasser.

Rezepte verstehen

Das Herzstück jedes Cocktails sind Aromen, die ein einheitliches Getränk ergeben. Hier ist ein Spickzettel für Geschmackskombinationen von Popular Mechanics, der vier der sechs Basisliköre Gin, Rum, Tequila und Whisky und ihre günstigen Geschmackskombinationen enthält.

Das Verständnis der Cocktail-Verhältnisse ist auch wichtig, um die Geschmacksbalance zu meistern und kreative Experimente mit Getränken zu ermöglichen. Das goldene Verhältnis von 2:1:1 (zwei Teile Spirituose, ein Teil süß, ein Teil sauer) ist ein guter Anfang.

Die International Bartenders Association (IBA) hat 89 Drinks auf ihre offizielle Cocktailliste gesetzt . Die tatsächliche Anzahl der existierenden Cocktails liegt allerdings deutlich darüber.

Da das Auswendiglernen von Rezepten zum Barkeeping dazugehört, beachten Sie die folgenden Tipps, um den Vorgang zu beschleunigen:

1. Beginnen Sie mit Ihrer eigenen Liste. Wenn Sie in einer Bar arbeiten, finden Sie heraus, welche Cocktails am häufigsten bestellt werden.
2. Achten Sie auf Cocktailfamilien und ihre Mitglieder.
3. Erstellen Sie Karteikarten, Eselsbrücken, Gedichte, Lieder, Geschichten oder jede andere für Sie wirksame Merktechnik.
4. Machen Sie so lange weiter, bis Sie das Getränk auswendig können – dieser Schritt funktioniert auch während der Zubereitung.
5. Fragen Sie, wie andere Barkeeper sich Rezepte merken konnten.

Garnieren

Eine Garnitur ist der letzte Schliff, die Krönung und das Sahnehäubchen. Barkeeper perfektionieren die Garnitur aus folgenden Gründen:

• Eine Garnitur rundet das Getränk ab. Mit der Limettenscheibe signalisieren Sie Ihrem Gast, dass das Getränk fertig und bereit ist.
• Eine Garnitur steigert die optische Attraktivität des Getränks. Der Kunde nimmt zunächst das Gesamtbild wahr (Farbe der Dekorationselemente, Form des Trinkglases). Gefällt ihm das, was er sieht, steigt seine Vorfreude.
• Eine Garnitur verleiht Geschmack. Die Zitrusnote verleiht Aroma und Würze, während eine Olive für Würze sorgt (oder einfach untrennbar mit einem Martini verbunden ist ).

Obst, Gemüse, essbare Blumen und Kräuter verleihen Cocktails oft eine besondere Note. Wenn Sie sich bei einer Pflanze nicht sicher sind, informieren Sie sich, ob sie sicher zu verwenden ist, und experimentieren Sie dann mit der Zugabe zu Ihrem Getränk.

Das richtige Glas verwenden

Das Glas hält nicht nur das Getränk, sondern präsentiert und vermittelt auch, wie es schmeckt. Zum Beispiel die Form des Glases: Der Stiel eines Weinglases (oder der Griff eines Bierglases) verhindert, dass Ihre Hand das Getränk erwärmt. Sie brauchen kein hohes Glas für puren Alkohol oder ein mit Eis gefülltes Glas für einen entspannten Schluck am Abend.

Zur Veranschaulichung sehen Sie sich diese Glaswaren-Grundausstattung in einer Bar an und für welche Getränke sie hauptsächlich verwendet werden:

Cocktailglas

Das ultimative Cocktailglas mit seiner V-Form, bestehend aus einer umgedrehten kegelförmigen Schale und einem Stiel, ist allgemein als Martini-Glas bekannt.

Highballglas

In dieses hohe Glas wird ein Highball, ein alkoholisches Getränk, ein alkoholfreier Mixer (normalerweise Limonade) und Eis serviert.

Glas

Dieser kurze Becher ist für alle Getränke geeignet, die mit Eis serviert oder über Eis gegossen werden.

Schnapsglas

Dies gilt für jedes Getränk, das eine Person auf einmal zu sich nimmt (z. B. 1,5 Unzen in den USA).

Coupe-Glas

Ein Coupe-Glas, auch Champagner-Untertasse genannt, wird von Barkeepern zum Servieren von Cocktails verwendet . So wird weniger verschüttet.

Die Wissenschaft hinter der Bar

Cocktails werden normalerweise gekühlt und frisch serviert. Beachten Sie die folgenden Informationen, die die Wissenschaft hinter der Bar ausmachen:

Die Rolle des Eises

Eis ist eine wesentliche Cocktail-Komponente und nach der Basisspirituose die zweitwichtigste. Es kühlt das Getränk.

Wenn Eis im Wasser schmilzt, verdünnt es das Getränk und macht den Alkohol leichter trinkbar, was den Genuss des Cocktails steigert. Die tatsächliche Verdünnung hängt davon ab, wie Sie das Wasser zum Cocktail gegeben haben, ob das Getränk mit oder ohne Eis serviert wurde und von der Größe, Form, Menge und Temperatur des Eises.

Schauen Sie sich die folgenden grundlegenden Eissorten an und welches Getränk am besten zu welcher Sorte passt:

Eisblock

Entweder kaufen Sie eine Maschine oder Sie bauen eine Form, um diesen Block herzustellen. Barkeeper schnitzen diesen Block für ihre Cocktails – die Arbeit am Eisblock ist Teil der Show.

Eiswürfel

Der Standard-Eiswürfel mit den Maßen 1 x 1 Zoll ist ein Muss in jeder Bar. Es gibt auch kleinere und größere Würfel, und beide können unter bestimmten Bedingungen langsam schmelzen . Am besten für Drinks auf Eis und Säfte geeignet.

Gebrochenes Eis

Das kieselsteinartige zerstoßene Eis liegt zwischen Eiswürfeln und zerstoßenem Eis. Um zerstoßenes Eis zu erhalten, verwenden Sie einen Barlöffel oder ein Nudelholz. Am besten für Daiquiri und Margarita. 

Geschabtes Eis

Wenn Sie einen Mixer haben, können Sie dieses fein zerstoßene Eis herstellen. Am besten für Slushies, Mint Juleps und alkoholische Snow Cones.

Tipp: Um leckere Cocktails zu kreieren, ist gutes Eis notwendig. Ihr Eis muss kristallklar sein, am besten mit destilliertem Wasser und durch gezieltes Gefrieren hergestellt .

Frische Zutaten

Frisch gepresster Saft oder frisch zerdrückte Minzblätter machen einen großen Unterschied in Ihrem Getränk. Genau deshalb fügen Sie eine frische Zutat erst hinzu, wenn Sie das Getränk servieren möchten.

So maximieren Sie die Lebensdauer von Obst, Gemüse und Kräutern und halten sie so frisch wie möglich:

• Kühlen Sie Zitronen, Orangen und andere Zitrusfrüchte in einem Beutel. Sie können auch Scheiben oder Spalten einfrieren .
• Entfernen Sie die Verpackung von Tomaten, Bananen und anderen Produkten, die bei Raumtemperatur gelagert werden können .
• Nachdem Sie Obst und Gemüse geschnitten haben, lagern Sie es in abgedeckten Behältern und kühlen Sie es.
• Waschen Sie Kräuter und trocknen Sie sie, bevor Sie sie sortieren. Zarte Kräuter wie Minze und Koriander kommen wie ein Blumenstrauß in ein Glas mit Wasser und werden oben mit einer Plastiktüte abgedeckt. Rollen Sie Rosmarin, Thymian und andere harte Kräuter in ein leicht feuchtes Handtuch und bewahren Sie sie in einer wiederverschließbaren Tüte im Kühlschrank auf.
• Bewahren Sie überschüssigen frischen Saft in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf oder frieren Sie ihn ein, wenn Sie ihn länger aufbewahren möchten.

Kontinuierliches Wachstum und Innovation

Beim Mischen und Ausbalancieren der Aromen werden Sie dazu inspiriert, Ihren eigenen großartigen Cocktail zu kreieren. Sie können ein klassisches Rezept verfeinern und ihm Ihre ganz eigene Note verleihen oder einen völlig neuen Cocktail kreieren.

Ihr Signature Drink ist ein exklusives, geschmackvolles Getränk, das für eine besondere Person oder einen besonderen Anlass serviert wird. Beachten Sie bei der Zubereitung dieses Signature Drinks die folgenden Tipps:

• Finden Sie ein Merkmal (z. B. Zutat, Glas oder dekoratives Element), das das Getränk einzigartig und unvergesslich macht.
• Wählen Sie Likör, Mixer und Garnitur, die gut zusammenpassen.
• Denken Sie an den Goldenen Schnitt.
• Probieren Sie das Getränk immer.
• Geben Sie Ihrem Cocktail einen Namen.

Zusätzliche Ressourcen für angehende Barkeeper

Sehen Sie sich die folgenden Ressourcen an, um Ihre Fähigkeiten als Barkeeper zu erlernen und zu verbessern:

• Barkeeping für Anfänger bei Typsy: https://www.typsy.com/courses/bartending-for-beginners 
• E-Learning-Kurse und mehr bei der Diageo Training Academy: https://www.diageobaracademy.com/en_zz/

• Die Freude an der Mixologie: Der ultimative Leitfaden zum Barkeeper-Handwerk von Gary Regan https://www.amazon.com/Joy-Mixology-Consummate-Guide-Bartenders/dp/0609608843/

• Jerry Thomas Bartenders Guide 1862, Nachdruck: Wie man Drinks mixt oder der Begleiter des Bon Vivant https://www.amazon.com/Jerry-Thomas-Bartenders-Guide-Reprint/dp/1640320733

• Das Buch der Cocktail-Verhältnisse von Michael Ruhlman https://www.amazon.com/Book-Cocktail-Ratios-Surprising-Simplicity/dp/1668003392

Abschluss

Jetzt sind Sie bereit, das Barkeeping zu meistern. Sehen Sie sich die folgende Zusammenfassung der in diesem Beitrag bereitgestellten Tipps an:

• Richten Sie Ihre Bar ein. Stellen Sie die notwendige Ausrüstung und das Inventar zusammen, um Ihre Getränke zuzubereiten und Ihre Gäste zu bedienen.
• Lernen Sie die Bewegungen. Sie sollten das Eingießen, Zerstampfen, Schütteln und Rühren (oder wann Sie beides tun) üben.
• Mixen Sie den perfekten Cocktail. Lernen Sie die Grundlagen der Cocktailzubereitung, einschließlich Garnierung und Verwendung des richtigen Cocktailglases. Nutzen Sie unsere Tipps, um Rezepte schneller auswendig zu lernen.
• Alle Augen sind auf Eis gerichtet und darauf, was es mit Ihrem Getränk macht. Außerdem können Sie Ihre frischen Zutaten besser lagern.

Als Barkeeper lernt man ständig dazu und experimentiert. Sie können Ihren ganz persönlichen Drink kreieren, während Sie Drinks mixen und herausfinden, was bei Ihnen und anderen gut ankommt.

Ein Hoch auf deine Reise als Barkeeper. Darauf trinken wir!

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